Comment Épaississez un Runny Ganache

December 6
Comment Épaississez un Runny Ganache

Ganache est l'un des piliers de la cuisine du chef pâtissier. Un mélange de crème et de chocolat de haute qualité, il peut être rendu épais et fudge ou mince et écoulement nasal, selon la façon dont il est à utiliser. ganache épais est utilisé pour faire des truffes et autres bonbons, ganache moyen peut être utilisé entre les couches de gâteau et ganache mince fait une glaçure attrayante pour les gâteaux, pâtisseries et petits fours.

Basics Ganache

Ganache est faite en chauffant la crème à fouetter et verser sur une quantité de chocolat haché ou rasé. Le chocolat fond comme il est agité, la formation d'une consistance lisse et soyeux. Le chocolat devrait être couverture, un terme français indiquant chocolat avec tous les ingrédients naturels et un niveau élevé de cacao. Le mélange de base est égale crème de pièces et de chocolat en poids. Elle peut être rendue plus épaisse en ajoutant plus de chocolat ou de diluant en utilisant moins. Si elle est versée à chaud, il conservera une finition brillante. Si on le laisse refroidir, on épaissit jusqu'à une consistance tartinable.

Refroidissement

Parfois ganache est destiné à être utilisé au chaud, comme un glacis. Si cela va être utilisé comme un remplissage entre les couches de gâteau ou de truffes, il semblera beaucoup trop liquide pendant qu'il est chaud. Cependant, comme il se refroidit, il commence à épaissir lui-même. A température ambiante, il doit être doux et tartinable, surtout si elle est agitée doucement comme il se refroidit. Pour rendre le raide ganache suffisant pour les centres de truffe, réfrigérer dans un récipient peu profond pendant au moins une heure. Si la ganache n'épaissit pas comme il se refroidit, il peut exiger une plus grande attention.

coup de fouet

Pour les gâteaux et les pâtisseries, parfois un ganache ne réalisera pas sa texture destinée à moins qu'il soit fouetté comme il se refroidit. Attendez jusqu'à ce que la ganache a atteint la température ambiante et commencé à épaissir, puis fouetter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait augmenté en volume d'environ un tiers et a développé une couleur brun clair. Comme la crème, ganache devient plus épais que l'air est fouetté et tiendra sa forme lorsqu'il se propager entre les couches de gâteau.

Plus ou Different Chocolate

Parfois, une ganache est trop mince. Il y a plusieurs raisons cela peut se produire, y compris les mesures et les variations entre les marques inexactes. Par exemple chocolat Callebaut est épais lorsqu'il est fondu, mais Lindt est mince et runnier. La solution la plus simple est de garder la chaleur de ganache sur une source de chaleur douce, comme un coussin chauffant ou un bain-marie, et râpez plus de chocolat dans le bol. Incorporer la quantité supplémentaire jusqu'à ce qu'il fonde et d'enregistrer combien vous avez ajouté pour référence future. Vous pouvez également essayer un autre la prochaine fois que la marque et voir comment il se compare à celui en cours pour la saveur et la texture.